Jenis Keju

Keju segar (fresh/unripened) yang tidak mengalami proses pematangan. Rasanya biasanya netral dan tidak begitu asin, berbentuk seperti krim karena mengandung lebih dari 70% air, serta tidak begitu awet. Contohnya Cottage, Philadelphia dari Amerika Serikat, Ricotta, Mascarpone dari Italia . Mozzarella yang biasa ditaburkan di atas pizza pun ternyata termasuk keju fresh, karena walaupun bentuknya semikeras, ia tidak mengalami proses pematangan.

Keju lunak, baik yang berkulit seperti Brie, Camembert dari Perancis maupun yang tanpa kulit seperti Limburger si super bau dari Belgia dan Feta dari Yunani.  Ciri utamanya adalah memiliki konsistensi yang empuk dan lembut, walaupun agak sulit dioleskan.  Dalam proses pembuatannya, gumpalan (curd) dipotong-potong kira-kira sebesar bola pingpong dan keju dimatangkan sekitar 2-4 minggu.

Keju iris semikeras, yang walaupun agak empuk, jika diiris memiliki bentuk yang tetap. Contohnya Bel Paese dari Italia. Sebagian besar blue cheese termasuk golongan ini, misalnya Stilton dari Inggris, Gorgonzola dari Italia, Roquefort dari Perancis, dll.

Keju iris. Jenis yang terkenal misalnya Edamer dan Gouda dari Belanda, serta Cheddar dari Inggris. Keju Kraft yang kita kenal di Indonesia adalah juga jenis Cheddar.  Dalam pembuatannya, gumpalan dipotong-potong sebesar kacang polong dan keju dimatangkan antara 4-12 minggu.

Keju keras. Dalam proses pembuatannya, gumpalan dipotong menjadi bagian yang sangat halus, kira-kira sebesar butiran gandum. Masa pematangannya minimal 3 bulan. Keju yang sangat keras kadang dimatangkan sampai 3 tahun, dan biasa dinikmati dengan cara diparut, misalnya Parmesan dari Italia. Contoh lain dari keju keras adalah Emmentaler dari Swiss. Keju jenis ini biasanya sangat tahan lama.